ハンガリーの一石三鳥、春のおもてなし料理
2026年4月16日（木）、築地魚河岸キッチンスタジオにて
「築地で世界のお祝い料理を楽しむ会 第19回 ハンガリー」を開催しました。
今回のお祝い料理会のテーマは
「一石三鳥、春のおもてなし料理」。
講師は三木フォルヌス・イベットさん。
第6回の時にイースターの四つ編みパンを教えてくださり、今回2回目の登場です。
伝統的なハンガリー料理とは？
伝統的なハンガリー料理はスープや煮込み料理が中心です。
その中でも有名なのはグヤーシュで、牛肉や根菜野菜をコトコト煮込み、パプリカの赤で彩り豊かに仕上げます。
そして今日の料理でもある、肉をパプリカとサワークリームで煮込むパプリカ―シュ。
ハンガリーに煮込み料理が多いのは、近代以前は屋外で働く人が多くいたからと、イベットさん。
手早く、そしてしっかり栄養をとれる料理として煮込み料理が発達したそうです。
大鍋を囲んで、みんなで食べる。
そんな風景が目に浮かびますね。
ハンガリーの国民的料理であるグヤーシュも、そうした背景から生まれた一皿なのでしょう。
メイン料理 パプリカーシュ
さて今回つくったのは、グヤーシュとともにハンガリーの国民的料理でもある鶏のパプリカ煮込み「パプリカーシュチキン」。
イベットさんが子どもの頃、
家族が集まる日には、お祖母さまが鶏を一羽しめてこの料理をふるまってくれていたそうです。
名前の通り、パプリカパウダーをたっぷり使います。
「パプリカは入れすぎても失敗しないスパイス」だそうで、思い切りよく、どんどん加えていきます。
辛味が苦手な私もパプリカはよく使うスパイスの一つ、良いことを聞きました。
野菜は出しのもと？
ここで印象的だったポイントがひとつ。
トマトや玉ねぎ、ピーマンなどの野菜を一緒に煮込むのですが、これは“だし”として使う役割。
くたくたに煮えた野菜は――
取り出して、捨てます！
ここで参加者の皆さんから思わず悲鳴と笑いが（笑）
「その野菜も食べたいです！」という声に、
「もう味は残っていませんよ」とイベットさん。
野菜好きとしては煮えた野菜を捨てるなんて・・と惜しい気持ちになりますが、
日本でも出汁を取った食材を手放すことはありますよね。
ハンガリーでは煮込んだあとの野菜は、出しを取り終わったいりこや昆布のようなものかもしれません。
文化の違いが垣間見える瞬間でした。
こういうリアルな体験ができるのが面白いところです。
一石三鳥料理とは？
そして煮込みの合間に、
ハンガリー風ニョッキ「ノケドリ」づくり。
ノケドリを作るための専用の道具があります。それを使って、生地を湧いた湯の中へどんどん落としていきます。
あっという間に出来上がるのも楽しいところ。
これが“一石三鳥”の二つ目です。
完成したパプリカチキンは、骨付き肉とノケドリを合わせて盛り付けます。
そして三つ目。
残った鶏肉を細かく刻み、ソースと和えてディップに。
それをクレープ生地で包み、サワークリームのソースをかけて仕上げます。
不思議なことに、これが同じ料理から生まれたとは思えないほど、
まったく違う味わいに変化するのが印象的でした。
さらに余ったクレープには杏ジャムを巻いて、デザートに。
もしかしたら一石四鳥・・？
一羽の鶏を余すことなく使い切る、家庭料理ならではの昔ながらの知恵と豊かさを感じます。
日本でも食材をのこさないように大事に最後まで使うおばんざいや、名もないお惣菜がたくさんありますね。
そういう料理を「コスパが良い」と言えばそれまでですが、それだけでは表せない豊かさがある気がします。
ハンガリーとそんな共通した価値観をもっていることも伺えて嬉しくなりました。
試食中にハンガリーの文化や歴史、食文化についてのお話も伺いました。
素敵な一石三鳥料理を教えてくださったイベットさん、ありがとうございました。
（文・高田桃子 写真・小端アキコ 無断転載はご遠慮ください。）
