少し前の話ですが昨秋ポーランド料理教室に行った後、その時のメンバーでポーランド料理を食べに行って、美味しいポーランド料理とおしゃべりを堪能したのですが、数々の料理の中で気になったのが白い酸っぱいスープ。
ジャガイモとゆで卵とドライハーブが入っている白い酸味のあるスープで、素朴な優しい味でした。地味でもあるし滋味でもあるけど、酸味があってどこかクセになる味わいがある。これはぜひつくってみたいと思い調べてつくってみました。
ただ、作り始めてみたものの、実は完成まで2週間をみることになってしまったのですが、なぜそんなにかかったかと言うと、酸味の素を拵えるのにとっても時間が必要だったから。
「ポーランドの酸っぱいスープ」で調べると、酸味の素になってるものはどうやら「ライムギ粉＋水＋スパイスを混ぜて発酵させた（Zakwasザクワ）」というもので、これをスープに加えて完成となるらしい。ジュレックはポーランドではポピュラーなスープのようで、発酵液のザクワも市販されているようですが、日本でザクワが売られているわけがなく、そこからか～という事でちゃんとしたライムギ粉を買いに行くのに数日かかってしまい、慌てて失敗したくなかったので発酵用のガラス瓶も用意して、、なーんてやってる内に数日が経ってしまったのでした。
ところで発酵食品をスープに入れる料理はけっこう世界各国で見られますよね。
日本の味噌汁も勿論そうだし、ザワークラウトを入れてやはり酸味を加える煮込み料理やスープもあります。黒パンそのものをちぎって入れるロシアの夏のスープや、古いレシピでビールを入れるスープなどもあるようです。
発酵食品×スープ。スープだから加熱してしまうので発酵菌そのものを直接カラダに取り入れることにはならないけど、発酵過程でつくられるさまざまな栄養素を汁ごと丸ごと摂れます。もちろん味の面でも酸味や風味が加味されますしね。こういう発酵スープの共通する点はどこかホッとする味かなと思います。消化が良くて体が温まる滋味発酵スープ。良いですね～。寒いうちはがんがんいろんなスープをつくっていきたいです。
さてザクワづくりですが、下の写真のとおり、熱湯消毒したガラス瓶にライムギ粉、にんにく、ローリエ、オールスパイス、粒胡椒を入れ、40度くらいのお湯を加えてよく混ぜます。清潔な布かキッチンペーパーで瓶を覆って外れないようにゴムで止めておきます。室温で約1週間放置です。かき混ぜたりもしません。
ただ、真冬だったためか、思ったように発酵が進まず結局2週間かかりました。発酵過程で見た目がほとんど変わらなくて、ぶくぶく泡がたつ事もないし化学変化のようなものがあまり見られなくて、かと言って腐敗が始まるわけでもないので様子見期間が長くなりました。2週間ほど経過して、液体の色が褐色がかってきたのでもういい加減良くないか？と瓶を揺すると粉の沈殿した層からぷくぷくっと泡が立ってきました。味見をしたところ、いかにも発酵した風味があってほんのり酸味が！やっとザクワが完成したのでした。おつかれ！
ジュレック自体はポーランドの郷土料理なので家庭の数だけレシピがある系の料理で、具になるのはジャガイモ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トッピングでゆで卵などバラエティさまざま。ベーコンやソーセージなどを入れることが多いようです。ちなみにレストランで頂いたジュレックの具はジャガイモとベーコン、ゆで卵でしたが、私のはもう少し具沢山。ドライハーブのスイートマジョラムも一般的に入れるようなので入れてみました。スープをつくって最後にザクワを好みの量入れて少し煮たら完成！
味の説明は難しいですが、強烈なクセはないけど酸味にはまると言うのでしょうか。ポーランドの味噌汁といった感じで美味しいです。二日酔いの時なんか、かなり効きそうです。
ぜひお試しあれ！
「ポーランドの白い酸っぱいスープ Zurekジュレック」
＜食材（4人分）＞
・ライムギ粉の発酵液（Zakwasザクワ） 300～400ml
・水 1・5リットル
・玉ねぎ 1個半
・にんじん 小1本
・セロリ 1本半
・ジャガイモ 2個
・にんにく 2かけ
・ゆで卵 2個
・ローリエ 1枚
・白ワイン 適宜
・ソーセージ（私はベジソーセージ） 適宜
・スイートマジョラム（ドライハーブ） 適宜
・セロリの葉のみじん切り 適宜
・塩 小さじ1弱
・ベジストックまたはコンソメなど 適宜
＜つくり方＞
① セロリ、にんじん、ジャガイモは2センチ角くらいに切る。玉ねぎは粗みじんに切る。にんにくもみじん切りにする。
② 鍋に1.5リットルの水を入れローリエ、にんじんとセロリを入れ沸騰したら中弱火にして20分ほど煮る。ジャガイモも加えさらに5分煮る。
③ その間にフライパンで玉ねぎとソーセージを炒める。フライパンを熱し、玉ねぎとにんにくを入れ中弱火で4～5分炒める。しんなりしたら輪切りにしたソーセージを加えてさらに2～3分炒める。（ベーコンを加えてもＯＫ）
④ 鍋に③を加え塩小さじ1とコショウ少々を入れ、味をみてコクが足りなければコンソメなど加えてもOK。（ザクワをいれるので控えめに）
⑤ 弱火にしてザクワを加えます。ザクワは沈殿しているのでよく混ぜて、まず300mlほど入れて混ぜ、味をみる。足りなければ好みで加えます。
⑥ ひと煮立ちしたらぐつぐつと3～4分煮て出来上がり。（軽いとろみがつきます）
⑦ 皿に盛って半分に切ったゆで卵と刻んだセロリの葉を散らす。
※あとで調べたところ、にんじん、セロリ、じゃがいもは切らずに丸のまま茹でて、火が通ったらいったん取り出して切って鍋に戻すというやり方がポピュラーなようです。
※ライムギ粉の発酵液（Zakwasザクワ）つくりかた
ライムギ粉 50g
人肌くらいのお湯 700ml
ニンニク ２かけ
粒胡椒（ホール） 3～５粒
オールスパイス（ホール）3～5粒
ローリエ 2～3枚
① 煮沸消毒したガラス瓶にお湯以外の材料を全部入れる。
② 人肌くらいに冷ましたお湯をガラス瓶に注ぎよく混ぜる。
③ ガーゼかキッチンペーパーで覆い、室温に置く。
④ 春から夏なら1週間？真冬で10日～2週間ほどで発酵します。（瓶を軽く揺すると泡がぷくぷくと出る。）
⑤ 蓋をして冷蔵庫で保存。（2～3週間可能）
